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Profumo di champagne. Perchè lo sentiamo?

Quello che succede nel bicchiere di champagne e sulla cresta delle onde sul piano chimico sono la stessa cosa: gas intrappolati nell’acqua che trasportano in superficie le sostanze disciolte nel vino o nel mare.
Nello champagne c’è acqua, alcol e anidride carbonica, ben 5 litri in una sola bottiglia da 750 millilitri capaci di formare un numero enorme di bollicine, 10 elevato all’ottava. E ci sono migliaia di sostanze chimiche incluse sostanze antiossidanti, capaci perfino di abbassare la pressione e proteggere forse dalle malattie del cuore. E’ l’anidride carbonica disciolta nel vino che dà origine alle bollicine, appena si stappa la bottiglia. E c’è chi si è preso la briga di studiare come si passa dalle bollicine al profumo che ti entra nel naso. Scienziati francesi e tedeschi le goccioline dello champagne le hanno fotografate. Ci sono volute macchine fotografiche velocissime e hanno avuto bisogno anche di tecniche di tomografia laser. Così hanno visto come si muovono le bollicine dentro al bicchiere di champagne e come arrivano in superficie. Hanno capito che si trascinano dietro sostanze "surfattanti” e poi le hanno seguite quando scoppiano e formano le microscopiche goccioline. Fatto questo hanno deciso di catturare le sostanze chimiche che ci sono nelle goccioline. Per farlo si sono serviti di un moderno spettrometro di massa a elevatissima risoluzione. Nell’invisibile spray ci sono sostanze dai nomi astrusi come acido miristoleico o beta damascenone, o picrocrocina - la sostanza che dà sapore allo zafferano - e sono più concentrate che nel corpo del vino stesso. Sono loro che danno origine all’aroma e l’aerosol le veicola al naso degli intenditori. In ciascuna coppa di champagne le bollicine sono l’ascensore di un continuo vai e vieni di profumi scrivono Lieger-Belair e i suoi colleghi dell’Università della Borgogna su Proceedings of National Academy of Sciences che minuto per minuto priva il vino degli aromi per diffonderli nell’ambiente. Questi fenomeni i ricercatori francesi li hanno studiati nello champagne e si capisce, lavorano tutti all’Istituto delle vigne e del vino dell’Università della Borgnogna di Digione. Avrebbero potuto farlo con le goccioline che si liberano sulla superficie della schiuma delle onde del mare. Adesso grazie allo champagne sappiamo anche com’è che in riva al mare si sente l’odore di salsedine che dal naso arriva fino al cervello, mentre l’aerosol va nei polmoni e pare aiuti gli anziani e chi soffre di malattie da raffreddamento a star meglio.


Giuseppe Remuzzi