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Acrilamide, patate fritte e rischio di cancro
26/05/2003
La principale fonte dietetica di acrilamide non è associata ad aumentato rischio di cancro, secondo
i risultati di una serie di studi condotti in Italia e in Svizzera e coordinati da Carlo La Vecchia
dell'Istituto Mario Negri e dell'Università degli Studi di Milano e da Fabio Levi dell'Università
di Losanna. Lo studio è stato reso pubblico in questi giorni sul sito internet della prestigiosa
rivista scientifica International Journal of Cancer e sarà pubblicato sul numero del 1 luglio della
stessa rivista.
L'acrilamide è un composto chimico che migliora la solubilità dei liquidi ed è utilizzata
nell'industria della carta, delle vernici e nei filtri per l'acqua potabile. L'acrilamide può
raggiungere livelli da 1 fino a 4 mg/kg in alcuni campioni di patatine, mentre è 1000 volte
inferiore nell'acqua potabile.
Questa sostanza è neurotossica ed è classificata come probabilmente cancerogena dall'Agenzia
Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), in riferimento a esposizioni e incidenti sul luogo
di lavoro.
Lo scorso anno un notevole allarme nell'opinione pubblica è stato sollevato dall'osservazione
che alcuni alimenti - e in particolare le patate fritte, le patatine e altri cereali cotti a
elevata temperatura (corn flakes, ma anche certi tipi di pane e pasta) - contenessero livelli
quantificabili di acrilamide e potessero costituire un rischio di cancro per la popolazione
generale. L'acrilamide si produrrebbe riscaldando a temperatura elevata i cereali.
Per verificare questa ipotesi, sono stati quindi analizzati i dati di alcuni ampi studi sui
tumori del tratto digerente, di laringe, ovaio e mammella, condotti in Italia e Svizzera su oltre
20000 soggetti (7200 casi e circa 13300 controlli).
Per nessuno dei tumori presi in esame il rischio risultava aumentato nei soggetti che
consumavano abitualmente patate fritte, o patatine arrosto, che costituiscono la principale fonte
di acrilamide nella popolazione italiana. Tutti i rischi relativi per i consumatori abituali di
acrilamide erano attorno o inferiori all'unità, in particolare per i tumori intestinali.
Analoghi studi, condotti in Nord America e in Svezia, hanno consentito di escludere
un'associazione tra fonti di acrilamide e rischio di cancro anche da quelle popolazioni.
Questi studi evidentemente non assolvono il frequente consumo di patate fritte da altri
rischi per la salute (obesità e malattie cardiovascolari e metaboliche), ma indicano come gli
allarmi nell'opinione pubblica, in relazione a esposizioni a basse dosi di sostanze tossiche, siano
spesso ingiustificati.
Prof. Silvio Garattini
Direttore
Milano, 26 maggio 2003
IB/66
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