Il cibo e il rischio di tumore

Corriere della Sera, Lombardia

18/03/2005

Davvero latte (e polenta) aumentano il rischio di tumori? Dipende.
Per capirci dobbiamo fare un passo indietro. Inghilterra, anni '60, una malattia misteriosa (malattia X, si diceva) uccide almeno centomila tacchini.
Poi sono morti dei fagiani e anche degli anatroccoli.
Mangiavano lo stesso mangime - che veniva dal Brasile - e dentro c'era aflatossina, la tossina di una muffa (Aspergillus flavus, muffa “gialla”).
A dosi elevate è un potente veleno: distrugge il fegato degli animali in pochi giorni.
Aflatossine però se ne trovano anche nel latte che beviamo noi.

Un po' ce n'è sempre, ma nell'autunno del 2003, nel latte ce n'era di più di quanto sia ammesso da una normativa europea (non più di 50 nanogrammi di aflatossina per litro).
Come ci è finita la tossina nel latte, e perché il limite è proprio 50 nanogrammi?
La muffa sta sul mais (e col caldo dell'estate se ne forma di più).
C'è di mezzo anche una piccola farfalla, si chiama piralide.
Le larve della farfallina erodono la pianta e questo favorisce l'invasione della muffa.
Poi il mais viene messo a seccare, e là altro caldo e umidità fanno il resto, le muffe si moltiplicano e producono tanta più tossina.
Dopo, il mais diventa polenta e arriva sulle nostre tavole, oppure arriva nelle mangiatoie delle mucche e se è contaminato la tossina finisce nel latte.

Che nel latte non ce ne debba essere più di 50 nanogrammi è per convenzione, va inteso come limite di riferimento, mai come valore assoluto.
Le aflatossine fra l'altro sono diverse e prendono il nome dei colori che assumono all'ultravioletto.
Quella più tossica gli inglesi l'hanno chiamata M (milk, da latte) altera il DNA delle cellule e alla lunga può dare persino tumori. Negli Stati Uniti dove d'estate temperature alte ed umidità sono la regola, i limiti di aflatossina M fissato per il latte è 500 nanogrammi.
Dato che negli Stati Uniti non ci sono più malati di tumore che da noi, significa che entro questi limiti le tossine del fungo sono ben tollerate.
E dosi più alte? C'è stata un'epidemia, in India, nell'autunno del ‘74. Si sono ammalate 400 persone.
Avevano mangiato per tanti giorni di seguito mais contaminato, ma molto contaminato (ogni chilogrammo di quel mais di aflatossina ne conteneva milligrammi, un milione di volte di più del limite della normativa europea).

Allora ci dobbiamo preoccupare? Assolutamente no.
Le quantità trovate nel latte dell'ottobre del 2003 erano lontanissime da quelle che possono dare problemi all'uomo.
È il caso di non mangiare più la polenta? No, per lo stesso motivo (bisognerebbe mangiare in una volta tutta la polenta che si fa con un chilo di farina).
Fra l'altro niente di quello che mangiamo è completamente privo di qualche sostanza tossica.
Il segreto è mangiare poco, di tutto.
Ma un giorno si potrà eliminarla l'aflatossina? I ricercatori un'idea l'avrebbero.
Si modifica geneticamente il mais e lo si rende resistente alla piralide.
Non è difficile: basta introdurre il gene di un batterio che la sua guerra contro la piccola farfalla l'ha già vinta.
L'alternativa è continuare ad usare i pesticidi che funzionano poco (come si è visto), si diffondono nell'ambiente, e sono tossici anche loro, forse più della tossina della muffa “gialla”.

Giuseppe Remuzzi