ultimo aggiornamento:
December 4, 2023

Carne sintetica o coltivata? Che cos’è e come viene prodotta

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L'Italia ha recentemente promulgato una legge che vieta la produzione e la commercializzazione di quella che viene comunemente definita carne sintetica che qui chiameremo carne coltivata poichè definisce più precisamente la derivazione da cellule staminali animali. La normativa è stata ufficialmente notificata alla Commissione UE, che avrà un periodo di tre mesi per valutare la sua conformità alle regole del mercato unico. Fino ad ora, l'Unione Europea non ha autorizzato alcun prodotto a base di carne coltivata, ma la discussione sull'argomento è in corso e potrebbe avere implicazioni rilevanti per il futuro della produzione alimentare nell'UE.

Carlotta Franchi e Francesca Orsini del Laboratorio di Farmacoepidemiologia e Nutrizione Umana esplorano approfonditamente il tema del cosidetto cell-based food, contestualizzandone l'utilizzo, analizzando i limiti e i potenziali vantaggi, e delineando chiaramente i punti ancora da definire.

 Guarda l'intervista a Giuseppe Remuzzi nel servizio del TGCOM24
                                                                                              

Cosa s’intende per carne sintetica e per carne coltivata e come viene prodotta

Come hanno recentemente messo in evidenza FAO e OMS nel documento "Food safety aspects of cell-based food", esistono molti termini ed etichette diverse per i cosiddetti cell based food sia nella letteratura scientifica che nelle comunicazioni pubbliche, con il rischio che si crei confusione. Per questo hanno stilato un inventario di termini con l'obiettivo di contribuire anche a una migliore comprensione dell'argomento e a incoraggiare ulteriori discussioni sui prodotti alimentari a base di cellule in diverse parti del mondo.

Ciò che emerge chiaramente è che per descrivere il concetto di cell-based food si usano espressioni come carne sintetica, carne coltivata, carne in coltura, carne in vitro o carne pulita per citarne alcune. Tutte queste definizioni convergono sulla produzione di carne attraverso l'estrazione di cellule staminali dall'animale vivo, che vengono successivamente coltivate in laboratorio.

La “ricetta” per la carne coltivata prevede di:

  1. prelevare cellule staminali da un campione animale, tramite una biopsia;
  2. coltivare le cellule in una soluzione contenente nutrienti in grado di farle moltiplicare;
  3. stimolare le cellule a differenziarsi in muscolo o grasso maturo;
  4. allenare le cellule muscolari e farle unire in fibre, dette miotubi, ovvero le unità di base delle fibre muscolari, che continuano poi a crescere nelle opportune circostanze.

Tutto questo avviene all’interno di un bioreattore, cioè un apparecchio che riproduce le condizioni ottimali di crescita, in termini di temperatura, aerazione e flusso di nutrienti, replicando quelle fisiologicamente presenti nel corpo degli animali.

Il mezzo di coltura ideale deve fornire nutrienti, ormoni e fattori di crescita, cioè proteine cruciali per stimolare la crescita e la proliferazione cellulare. Quello che funziona meglio contiene siero fetale bovino, ricavato dal sangue raccolto dal feto di bovine gravide durante il processo di macellazione - una condizione evidentemente non accettabile per vegetariani e vegani.

La struttura della carne comprende fibre muscolari complesse, tessuti connettivi, grasso, sistema vascolare, miotubi e cellule multinucleate. Questa differenziazione delle cellule muscolari mediante coltura su substrato consente la formazione di prodotti a base di carne coltivata.

 Produzione gerarchica di carne dalla biopsia muscolare alle cellule staminali muscolari, ai miotubi e alle fibre muscolari
La produzione di carne dalla biopsia muscolare alle cellule staminali muscolari, ai miotubi e alle fibre muscolari

Perchè scegliere la carne coltivata: da dove nasce il bisogno?

L’attuale sistema di produzione della carne basato prevalentemente su pratiche intensive, provoca sofferenza agli animali ed è una delle principali cause di problemi di salute pubblica, tra cui pandemie trasmesse dagli animali e resistenza agli antibiotici.

Questo aspetto diventa particolarmente allarmante, se consideriamo che la domanda globale di carne è destinata a crescere rapidamente con l'aumento della popolazione mondiale.

È in questo scenario che si colloca la proposta della EAT-Lancet Commission, la commissione scientifica legata alla prestigiosa rivista The Lancet, che raccomanda una trasformazione alimentare globale attraverso azioni diffuse, multisettoriali e multilivello per garantire la salute dell’uomo e del pianeta. Questo implica una transizione verso modelli di consumo più sani, riduzione degli sprechi e miglioramenti nelle pratiche di produzione alimentare.

La Commissione ha poi sollevato un importante problema salutistico e ambientale legato all’eccessivo consumo di carne: gli allevamenti intensivi sono responsabili delle più alte emissioni di CO2 oltre che della riduzione della biodiversità, dell’impiego eccessivo di suolo e di acqua. In questo contesto, si inseriscono la ricerca di fonti proteiche alternative (insetti, prodotti plant-based) e la coltivazione di carne in laboratorio. Quest’ultima soluzione, tuttavia, porta con sé una serie di perplessità che riguardano sia i consumatori che la comunità scientifica.

La carne prodotta da cellule animali si propone, infatti, di affrontare e risolvere molte problematiche associate alla produzione di carne convenzionale: etiche, ambientali e di salute pubblica.

Tuttavia, oltre a superare le sfide pratiche legate alla sua produzione, i produttori e i sostenitori della tecnologia - ma anche tutto il mondo scientifico - devono considerare una serie di questioni sociali, come l’accettazione da parte dei consumatori, lo status religioso, la regolamentazione e il potenziale impatto economico.

Carne coltivata: vantaggi e svantaggi

Vantaggi della carne COLTIVATA

Tra i vantaggi riconosciuti alla produzione di carne coltivata c’è da un lato la possibilità di eliminare la necessità di macellare gli animali, dall’altro una riduzione notevole dell’impatto ambientale in termini di emissioni di gas serra e utilizzo del suolo e dell’acqua.

Dal punto di vista della salute, invece, la produzione di carne coltivata viene presentata come altamente controllata con verifiche periodiche per garantire l’assenza di batteri nocivi, di allergeni, residui di antibiotici, di ormoni della crescita e di altri fattori.

Le aziende che la producono mirano a sviluppare prodotti superiori alla carne convenzionale, evitando, ad esempio, l’uso di coloranti artificiali o additivi.

Inoltre, potenzialmente il contenuto di grasso potrebbe essere fissato ai livelli raccomandati e i grassi insalubri potrebbero essere sostituiti con i più salutari omega-3. A questo si aggiunge la possibilità di includere ingredienti aggiuntivi come le vitamine.

Svantaggi della carne COLTIVATA

Gli svantaggi evidenziati nella produzione di carne coltivata riguardano temi diversi che includono temi di salute, etico/religiosi e di impatto economico.

Entrando nel merito delle diverse questioni viene sottolineato che i benefici ambientali derivanti dalla produzione di carne coltivata dipendono dall’efficace utilizzo dei terreni liberati dal pascolo degli animali da carne.

Infatti, uno spostamento significativo dalla produzione di carne convenzionale a quella sintetica, potrebbe causare la perdita di occupazione per molte persone nel settore dell’allevamento, con difficoltà di riallocazione di queste risorse date le competenze specifiche tipiche del settore.

Inoltre, il costo elevato del nutrimento necessario alla crescita del tessuto muscolare potrebbe rendere la carne coltivata un alimento costoso, con il rischio di accentuare le disparità economiche tra ricchi e poveri.

Non solo, la liberalizzazione della carne coltivata presenta dilemmi etici per le minoranze religiose, come ebrei, musulmani e induisti, che potrebbero essere d'accordo sulla riduzione della sofferenza degli animali ma si troverebbero ad affrontare le complessità legate alle certificazioni "halal" o "kosher".

Infine, persistono incertezze sulla sicurezza a lungo termine per i consumatori, con dubbi relativi al rischio di sviluppare tumori e all'accumulo di antibiotici utilizzati durante la produzione che non vengono metabolizzati ed escreti dall’animale stesso.

Carne coltivata: a che punto siamo?

  • Le tecnologie di produzione alimentare basate su cellule, note come cell-based, hanno visto uno sviluppo negli ultimi anni con la commercializzazione iniziata in un numero limitato di paesi e l'attesa di introduzione in altri nei prossimi anni.
  • L'analisi globale della regolamentazione e della valutazione del rischio dei prodotti alimentari cell-based indica che, nella maggior parte dei Paesi, possono essere valutati secondo le normative esistenti sui novel foods.
  • La questione sulla carne cell-based o sintetica impone cautela. La FAO e l'OMS promuovono l'applicazione dell'analisi del rischio per tutte le questioni che, come il la carne cell-based, riguardano la sicurezza alimentare. Tuttavia, gli organi competenti e la comunità scientifica si stanno ancora interrogando sia sui benefici ambientali che salutistici della carne sintetica. Infatti, le evidenze scientifiche sul tema sono ancora scarse e contrastanti.
  • La consulenza scientifica fornita dalla FAO e dall’OMS segue, di solito, l’approccio della catena alimentare per coprire l’intero sistema dal primo punto della produzione fino al punto finale, cioè ai consumatori (dalla fattoria alla tavola o dalla produzione al consumo). Tuttavia, per quanto riguarda il tema degli alimenti cellulari, i prodotti non hanno ancora raggiunto ampiamente i rivenditori generali e i consumatori, pertanto l’attenzione è stata finora posta sulle fasi di produzione rilevanti fino alla fase di lavorazione degli alimenti: contaminazione fisica, rischi chimici, rischi biologici, allergenicità o ipersensibilità.
  • Questioni aperte includono la valutazione dei costi, la reale riduzione dell'impatto ambientale e la sicurezza a medio-lungo termine per i consumatori. Inoltre, si sottolinea l'importanza di un'etichettatura adeguata per garantire un'informazione completa e corretta ai consumatori.

La posizione dell’Istituto Mario Negri

Alla luce delle evidenze disponibili ad oggi, riteniamo che sia necessaria ulteriore ricerca scientifica per definire se la carne coltivata potrà essere considerata un valido tentativo per migliorare la salute dei consumatori e allo stesso tempo la sostenibilità ambientale. La tematica resta comunque complessa e necessita di essere affrontata a 360°. Per garantire la salute dell’uomo e del pianeta bisognerà puntare ad un equilibrio tra tanti fattori, come la promozione di una corretta allocazione dei terreni destinati al pascolo e al foraggio, la sensibilizzazione dei consumatori alla riduzione del consumo di carne e l’incremento delle sue fonti alternative (insetti, plant-based foods), la maggiore adesione ai principi della Dieta Mediterranea.

Carlotta Franchi

Francesca Orsini

Laboratorio di Farmacoepidemiologia e Nutrizione Umana

Dipartimento di Politiche Per la Salute

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