May 2019

Quella rivoluzione del cibo che ci salverà

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Il primo è stato Ippocrate (400 anni prima di Cristo): «Fai in modo che il cibo diventi la tua medicina».

È proprio così. Ma c’è il rovescio della medaglia. Si muore più di cattiva alimentazione che di droga, tabacco, alcol e rapporti sessuali a rischio messi insieme. E non basta: siamo in 7 miliardi qui sulla Terra, compresi i 3 miliardi che non si nutrono adeguatamente: (troppo, troppo poco o male) e produrre cibo per così tante persone aumenta la temperatura globale, compromette la biodiversità, inquina e consuma suolo e acqua più di quanto la terra e i mari possano sopportare.

Studio Eat: gli effetti del cibo sull'uomo e sul pianeta

Chiediamoci allora come dobbiamo mangiare «da domani» per avviare quel processo di transizione a una alimentazione sostenibile da cui non si può prescindere. Ci guida «EAT - Lancet Commission», il lavoro più completo che sia mai stato fatto sugli effetti del cibo sul benessere dell’uomo e del pianeta. Per avere riferimenti attendibili 37 esperti da 16 Paesi del mondo hanno preso in esame le tradizioni alimentari dei popoli più longevi o che si ammalano di meno. Emblematico è quello che si mangiava a Creta intorno alla metà del ‘900. Vediamo.

  • Uno: poca carne, ed eventualmente bianca, ma pesce quando c’è buon mare.
  • Due: molti vegetali diversi.
  • Tre: abbastanza grassi sotto forma di olio d’oliva.
  • Quattro: qualche volta formaggio (di capra).

Dieta mediterranea, direte voi. Appunto. Ma ci sono altre tradizioni alimentari di grande interesse, si potrebbe decidere di mangiare come gli indigeni del Messico pre-colombiano, per esempio (soprattutto mais, molte erbe, peperoncino, fagioli, zucca, arachidi, papaia, ananas) o come si mangiava e si mangia in certe parti dell’India (riso bollito, pesce, pane, verdure e frutta secca) e della Cina (riso, verdure, insetti) o in certe zone dell’Africa. Che cosa hanno in comune queste diete? Poca carne e solo in certe occasioni, per lo più mischiata con altri ingredienti (fibre, grano e granaglie), verdure, legumi e noci. Certe popolazioni dell’Africa fra le più interessanti per la loro alimentazione sana (il Corno d’Africa, per esempio) prendono grandi quantità di noci, grano, orzo, miglio e teff oltre a crema di mele e pistacchi; in Africa occidentale si cucina con molto mais, miglio, spezie, caffè, sorgo; nel Sud dell’Africa prevalgono purea di cereali, legumi, tuberi, oltre a zenzero, cannella, chiodi di garofano e ancora noci. C’è da sbizzarrirsi, vero? Con estro e prodotti di stagione «da domani» possiamo mangiare tutto quello che ci pare senza allontanarci troppo dalle migliori diete tradizionali del mondo. E se avete abbastanza fantasia e conoscenze adeguate e siete appena tornati da un viaggio in Oriente potreste persino pensare agli insetti (certi popoli le proteine le prendono soprattutto da lì). Noi forse non ci arriveremo mai, ma se questa abitudine dovesse diffondersi, la terra ne avrebbe un vantaggio enorme.

Cibo: cosa dovremmo evitare?

Basta fare l’esperimento opposto: andare a vedere quali sono i Paesi dove si mangia male, ci si ammala di più e si vive di meno. È il caso del Paese più ricco del mondo, gli Stati Uniti, dove la gente mangia in media 6,5 volte la quantità di carne raccomandata e poi grassi saturi, fritti, bibite con alto contenuto di zucchero, cibi confezionati. In teoria non ci sarebbe niente di peggio, anche se non c’è nulla di assolutamente «non sano» se lo si consuma con moderazione.

CARNE, SI MA CON MODERAZIONE

In linea di massima agli adulti la carne non serve e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e cancro (soprattutto del colon) ma una buona bistecca ogni tanto non provoca nulla di tutto questo, nel contesto di una buona dieta. Un po’ di carne serve ai bambini che devono crescere e in una certa misura agli anziani che col tempo tendono a perdere massa muscolare.

PESCE: EFFETTO FAVOREVOLE SU CUORE, CERVELLO E FEGATO

Trenta grammi di pesce al giorno con il loro contenuto di minerali vitamine e acidi grassi essenziali hanno un effetto favorevole su cuore, cervello e fegato. Pesce a volontà allora? Non proprio. Il pesce — sgombro, pesce spada e tonno, specialmente — contiene mercurio che è tossico per il sistema nervoso (andrebbero evitati nelle donne in gravidanza e in quelle che allattano). Nonostante tutto, però, i benefici del pesce superano i rischi e investire nell’acquacoltura secondo certe regole ha e avrà sempre più un impatto positivo su salute, economia e ambiente.

E il formaggio? Al cuore non fa né bene né male, ma la gente pensa che l’alto contenuto di calcio sia utile alle ossa e prevenga le fratture, questo però non è vero.

E i legumi? Proteggono dai danni al cuore e dalle conseguenze della pressione alta in quasi tutti gli studi. Come, del resto, orzo, farina  di segale e di frumento integrale e crusca che sono preziosissimi oltre che per il cuore anche nel ridurre il rischio di ammalarsi di diabete e di certi tumori.

Per cucinare, l’olio è meglio del burro ma non è vero che ridurre i grassi totali riduce il rischio di malattie coronariche, è friggere che fa male. Grassi insaturi di origine vegetale e specialmente l’olio extravergine di oliva hanno un effetto benefico, sempre. «Da domani» prenderemo poco zucchero raffinato e idealmente niente bevande zuccherate (lo zucchero è un killer come il fumo, né più né meno).

FRUTTA E VERDURA: EFFETTO FARMACO

Sui benefici della verdura e della frutta non è il caso di soffermarsi, salvo dire che per certi versi potrebbero funzionare — come sosteneva Ippocrate — proprio come farmaci. Qualche esempio:

  • il licopene dei pomodori che cuociamo inibisce la crescita dei vasi sanguigni che alimentano i tumori, e lo fa anche il gambo dei broccoli con una potenza comparabile a quella di certi farmaci anti-cancro.
  • Altri cibi, poi, come mirtilli, curcuma e tè verde aumentano l’espressione di geni che rallentano la crescita dei tumori e frenano, invece,  quelli che la favorirebbero, almeno in teoria.
Ma quanti di questi alimenti dobbiamo assumere perché gli effetti succedano davvero? E con che frequenza? E insieme a che cosa? Questo per adesso non lo sappiamo.

Verso un'alimentazione sostenibile

Ora, ammettiamo che a mangiare secondo questi principi non fossimo solo noi ma tutti quelli che abitano la Terra (e che se lo possono permettere). Che cosa succederebbe?

Morirebbero ogni anno 11 milioni di persone in meno, la salute della terra e dei mari comincerebbe gradualmente a migliorare, non si consumerebbe più suolo oltre a quello già impegnato per produrre cibo, servirebbe meno acqua e si ridurrebbe l’inquinamento. Certo, nessun Paese lo può fare da solo, serve una vera e propria rivoluzione globale dell’agricoltura.

Ma la buona notizia è che c’è stato un accordo fra gli scienziati del Lancet sul fatto che tutto questo sia possibile,  purché si parta subito. Prima di tutto ci si dovrà mettere d’accordo su una politica dei prezzi che tenga conto dei più deboli: anche se lo vogliono, non si possono quasi mai permettere di mangiare bene. Gli scienziati, poi, forniscono raccomandazioni molto dettagliate a chi ci governa per realizzare la transizione verso un cibo sostenibile e perché tutte le specie, incluso l’uomo, possano continuare a vivere sulla Terra. Auspicando politiche agricole adeguate e condivise con le Nazioni Unite, già impegnate in questa direzione. Hanno un obiettivo preciso: preservare suolo e mari, conservare e incrementare la biodiversità, ridurre gli sprechi e farlo entro il 2030.

Giuseppe Remuzzi, Cook - Corriere della sera

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